中国の 6 つの主要な茶品種の 1 つである濃茶は、その独特な後発酵プロセスと豊かな風味で知られています。{0}}主に湖南省、雲南省、四川省で生産されています。その製造プロセスは伝統的な技術と微生物発酵技術を組み合わせたもので、厳密で複雑なプロセスとなっています。主なステップには、枯れる、丸める、積み重ねる、乾燥するという作業が含まれます。
萎凋は濃茶生産の最初のステップです。高温により生葉の酵素活性が失活し、過度の酸化が防止されます。伝統的に中華鍋-で揚げる方法が使用されますが、現代の方法ではドラム-タイプの萎凋機が使用されます。温度は約200度に管理されており、葉が柔らかくなり、草のような香りが漂い、その後の加工に向けて準備が整います。この段階では、火傷や萎れを防ぐために、熱を正確に制御することが重要です。-
ローリングは、茶葉の形状を整え、細胞構造を破壊し、内容物の放出を促進することを目的としています。枯れた後、葉は熱いうちに丸められ、手作業または機械で圧縮され、しっかりとした束が形成されます。これにより茶汁が放出され、積み重ね発酵に十分な基質が提供されます。揉みの程度は出来上がったお茶の色や淹れやすさに直接影響し、均一性を確保するために通常は段階的に行われます。
パイル発酵は、濃茶を他の茶と区別する重要なプロセスです。{0}微生物の働きによって後発酵を実現します。-丸めた葉を重ねて湿らせた布で覆い、25{7}}30度で24-72時間自然発酵させます。この間に微生物の酵素がセルロースを分解し、茶ポリフェノールの酸化と重合が促進され、その結果、濃い茶の独特の赤褐色と熟成した香りが生まれます。雲南プーアル茶と湖南安花濃茶の積み重ね発酵パラメータは品種によって若干異なります。
乾燥は松林の火または乾燥機を使用して行われ、発酵した葉の水分含有量が 12% 以下に減少します。{0}伝統的な七つ星ストーブで焼くことで、安華濃茶に独特の松煙の香りが加わりますが、現代の技術では香りの損失を防ぐために温度管理（60～80度）が重視されています。お茶が必要な水分含有量に達すると、商業生産のためにふるいにかけられ、ブレンドされます。濃茶職人技の核心は、ダイナミックな発酵による茶葉の変化にあります。このプロセスは農業時代の知恵を維持しながら、現代の微生物学によって継続的に最適化されています。この職人技の「生きた遺産」こそが、濃茶の不朽の価値の真髄です。
